Recent Posts

3 июн. 2010 г.

"Грязная" кухня кафе Нижнего Новгорода



Люблю «желтизну» и всякие «жареные» факты почитать в глянце. Вот и мы недавно пытали официантов и, заломив руки за спину, требовали правды о том, плюют ли они привередливым клиентам в суп и почему так долго несут сдачу. Девочки признались, что еду нам не портят, но открыли секреты «грязной» кухни популярных кафе Нижнего Новгорода.
Вероника, 20 лет
официантка «Эрмикофе»
Требований немного, чаевые получаешь каждый день – решила я, и с радостью пошла на собеседование в кафе. Меня взяли. Смена длилась 12 часов, а официальная зарплата равнялась трем тысячам рублей. Если официант продержался на рабочем месте полгода – сумма повышалась до пяти тысяч, а если больше года, то этому счастливцу выдавали уже семь тысяч рублей. Мой испытательный срок длился всего лишь три дня, в этот период приходилось только наблюдать за работой персонала. Признаюсь, это было ужасно скучно. Но когда началась настоящая работа, от скуки не осталось и следа. Я еще никогда так не уставала. Надо было успеть и заказ принять, и чек выбить, и со стола убрать. Во время смены нельзя даже присесть.
Количество чаевых у нас зависело от времени года: летом мы могли заработать от 500 до 1500 тысяч рублей за один день, но зимой и в конце осени гостей практически нет – мертвый сезон. В такие смены с трудом можно было получить даже 100 рублей. Кстати, мне повезло: чаевые не приходилось, как в других местах, делить между всем персоналом. Мы сразу забирали себе всю сдачу. Каждый официант работает в своей зоне и обслуживает конкретные столики. Возможности забрать чужие чаевые просто не было. Лакомым кусочком для некоторых официантов были подвыпившие посетители. Нетрезвым клиентам могли запросто не донести сдачу, так как касса у нас находится на нижнем этаже. Многие, кстати, в своих целях этим пользовались…и не раз. 
Руководство относилось к нам весьма лояльно. В один из первых рабочих дней я умудрилась разбить колбу от кальяна прямо в зале, но денег из зарплаты не вычли. Конечно, у нас были штрафы, как и везде, за опоздание, за разбитую посуду, но все же нам многое прощали. Кстати, если  с уборщицами у нас завязывались хорошие отношения, то они быстро убирали «место преступления», и администраторы просто не успевали заметить твою оплошность.
За время работы мне попадались разные клиенты. Одним из первых гостей, которых я обслуживала, оказался очень придирчивый мужчина. Он справедливо считал, что пепельницы должны менять каждый раз, как он выкурит сигарету. Все бы ничего, но курил он, как паровоз, каждые пять минут. А клиентов в зале было много, и я физически не успевала всех обслужить. Естественно, в какой-то момент я не успела вовремя убрать его столик. И тут он демонстративно встает и со словами: «Раз вы отказываетесь сменить мне пепельницу, я сделаю это сам» направляется к стойке с посудой и приборами. В итоге за полчаса он использовал все пепельницы, которые были в кафе. Ушел недовольный, но чаевые все же оставил, ровно 10% от счета – 17 рублей 50 копеек.
Еще мне запомнился мужчина, которому до такой степени понравилась одна официантка, что он уговорил администратора устроить для них романтический ужин. Он узнал любимые блюда девушки и заказал шикарный стол. Причем за его счет поужинала не только красивая официантка, но и сам администратор и весь персонал. Чем закончилась эта история, я не знаю, но щедрый поклонник оставил мне за обслуживание столика 1000 рублей чаевых. И еще: опровергну стереотип о том, что в качестве чаевых стыдно оставлять, например, 10 рублей. Поверьте, мы обрадуемся даже этой мелочи, но все-таки ждем около 10% от счета. 
Но самая неприятная история ждала меня впереди. После проведенного в нашем кафе вечера одна женщина забыла мобильный телефон на столике. В принципе такая ситуация случается нередко. Я отдала телефон администратору на хранение. На следующее утро мне рассказали совершенно удивительную историю. Оказывается, через некоторое время после моего ухода пришел мужчина и попросил вернуть телефон. Ни при каких условиях мы бы не отдали сотовый, если бы он ни описал его в мельчайших подробностях. Естественно, после доскональной проверки мы отдали ему телефон. А через несколько минут в кафе забежала та женщина, которая этот телефон и забыла. Просит его вернуть, описывая в точности такой же аппарат, что и мужчина. Персонал в полном замешательстве. Женщина, не долго думая, устраивает истерику и с криками «Вы украли мой телефон!» вызывает милицию. Собрали весь персонал и, как в банальном детективе, устроили допрос. Но, как ни странно, женщина очень быстро согласилась на моральную компенсацию в виде карточки кафе со скидкой 40% на все меню. Тут мы и догадались, что ситуация была подстроена. Теперь каждый раз, приходя в кафе, она громко спрашивает у официантов: «Надеюсь, сегодня вы у меня ничего не украдете?» 
Вообще предугадать, сколько чаевых можно получить от того или иного клиента, невозможно. Кто-то мило улыбается и не даст ни копейки, а кто-то постоянно возмущается, но при этом оставит приличные чаевые. Самый хороший клиент для официантов – это тот, кто не придирается по пустякам. Зачастую ваш заказ задерживается по совершенно объективным причинам: когда в зале аншлаг, кухня не может приготовить все блюда вовремя, а официанты просто физически не успевают обслужить все столики. 
Зато самые наглые успевают объедать клиентов! По дороге с кухни в зал сам официант и персонал, который встретится с ним по пути, запросто могли стащить кусочек мяса или картошку фри с тарелки клиента. Особенной популярностью у нас пользовался салат «Цезарь», так как порция была большой, и клиент не замечал отсутствия нескольких сухариков или кусочка курицы. Ведь навскидку определить вес порции невозможно. Оказывается, объедать готовые блюда и доедать за клиентами то, что осталось, здесь в принципе норма. Главное, чтобы не застукали. 
Но самое главное преимущество работы официантом состоит в том, что, если срочно нужны деньги, ты можешь их получить в первый же рабочий день в виде чаевых. Думаю, на карьере официантки я все же поставила крест. Но с тех пор «на чай» официанту оставляю всегда. 
Елена, 19 лет
официантка кафе Biblioteca 
Работа официанта не такая простая, как кажется. Но я не из робких, поэтому уверенно прошла собеседование и устроилась в кафе Biblioteca. Включая меня, нас было шесть официантов, работавших в две смены. Изначально оговаривалось, что смена длится 12 часов, но на самом деле получалось от 12 до 14 часов работы. Официальная зарплата составляла пять тысяч рублей, а на испытательный срок – две тысячи. В течение месяца меня должны были проверить «на прочность», смогу ли я там вообще работать. В обязанности входило вытирание посуды, красивое оформление салфеток и изучение меню в мельчайших подробностях. Но из-за нехватки персонала меня в первый же день пустили в «сольное» плавание. Помню, я сразу заработала 500 рублей чаевых. 
Мертвым сезоном у нас, как ни странно, считалось лето. Все 100% заработанных чаевых отходили в свой карман, но негласно существовала традиция в конце рабочего дня около 10% отдавать бармену. Но если официант новенький и в коллектив еще не вписался, то за чаевые приходилось побороться. Получалось так: клиент оставлял чаевые, но сразу их забирать нельзя, нужно обязательно пробить сдачу. Поскольку текучка клиентов постоянная, то ждать около кассы свою сдачу некогда. Чаевые выкладывают на стойку, но, если провозишься лишние две минуты и не успеешь вовремя забрать деньги, то за тебя это сделают другие официанты. А ты никогда и не узнаешь, кто прикарманил заслуженный «чай».
Слухи о том, что официанта должны отменно кормить только из-за того, что он работает в общепите – всего лишь миф. Так происходит не во всех кафе. Хоть в договоре и прописано трехразовое питание, кормили нас отвратительно. На завтрак давали яйцо, в лучшем случае с зеленым горошком. На обед готовили плохонький суп, а про ужин и вовсе могли забыть. Помню, лучшее, что нам давали – это запеканки. Случалось, нас вообще забывали кормить. Говорили: «Извините, мы ничего не приготовили, если получится – можете доесть за клиентами». 
Некоторые официанты считали ниже своего достоинства подъедать за клиентами, но не считали подлым объесть гостя. Так как самым популярным блюдом в кафе считается домашняя паста, то, естественно, заказывал ее каждый второй посетитель. Но получали полную порцию далеко не все. Дружба с поваром творит чудеса и в тарелочку официанта с каждого заказа уходили в среднем по 100 грамм. Меня же всегда  выручали бутерброды из подручных средств: хлеба, соусов и пармезана. Их мы могли есть в неограниченном количестве. Кстати, есть в этом кафе то, к чему не притронется даже самый голодный официант – оливковое масло и бальзамический уксус. Да-да, именно те бутылочки, которые обычно приносят в дополнение к основному блюду. Они стоят в кафе годами, и в них просто доливают масло, не обращая внимания на то, что на дне оно уже давно прогоркло. 
Вам крупно повезло, если среди друзей есть официант. Заходите в кафе в его смену и за копейки заказывайте шикарный ужин. «По дружбе» вам пробьют маленькую и дешевую пиццу, а сделают самую большую и вкусную. На чеке будет отпечатан один из самых бюджетных салатов, а кушать вы будете самый дорогой. За кофе и чай вообще не заплатите ни копейки –  официантам эти напитки наливают бесплатно. 
Так мы отыгрывались на заведении за бесконечные штрафы. А штрафовали нас абсолютно за все, за каждую погрешность. Например, все клиенты этого заведения – гости. Если ты даже в подсобном помещении назовешь кого-то клиентом, сразу же вычитают определенную сумму из зарплаты. Штрафовали за неидеально начищенный бокал, за неправильно разложенные столовые приборы. Между кухней и раздевалкой висел огромный список всевозможных штрафов. Мне кажется, полная зарплата не доставалась никому. 
Один раз к нам зашла большая компания друзей и попросила чай. Я приняла заказ и по правилам должна была принести чай и немалое количество чашек сразу. А это очень непросто, учитывая, что поднос нельзя ставить на столик. И я, не удержав тяжелый поднос, разбила все чашки в дребезги. Вздохнув, приготовилась к скандалу, штрафу и, естественно, отсутствию чаевых. Но клиенты попались понимающие и отзывчивые. Без лишних слов они помогли мне собрать всю разбитую посуду и оставили хорошие чаевые. Но бывает, что гости возмущались по совершенно глупым причинам. Иной раз доходило до смешного. За одним столиком говорили: «Лимон слишком тонко порезан», а за другим я выслушивала: «Лимон порезан толсто». Но самым нелепым поводом для недовольства стали… шпажки. Они, оказывается, не сочетались между собой по цвету. 
С гостями нам запрещалось разговаривать на темы, не касающиеся заказа. Был случай, когда молодой человек захотел со мной познакомиться, тайком просил написать на салфетке номер телефона. А я даже не могу объяснить, что у меня нет времени и возможности поговорить. Ухажеры подходят к барной стойке, а это означает выговор как минимум. В таких случаях я старалась передать столик другому официанту, так как обычно ничем хорошим такие «знакомства» не заканчивались.
Самые большие чаевые я получала, когда обслуживала банкеты или большие компании. Не расплатившихся и сбежавших клиентов, к счастью, у меня не было. Да их в Bibliotecе и не бывает. А всех желающих поесть, не потратив деньги, ловили еще на лестнице. Они просто не успевали спуститься с третьего этажа, где находится кафе. 


P.S. Да уж, круто они нас надувают! В суп не плюют, но крадут еду с тарелок! Жаль, что у меня нет друзей, работающих в кафе. Но если появятся - сразу пойду обедать со скидками:)) А как вы оцениваете работу официантов, и не отбили ли вам аппетит их профессиональные "секреты"? 
Меня очень интересуют изнанки профессий и если кто-то захочет поучаствовать в следующем проекте - пишите!

3 коммент.:

Анонимный комментирует...

ой, даже аппетит пропал...руками в тарелку лазят..да, я замечала,кстати, что иногда порции подозрительно маленькие какие-то. Теперь понятно, что на сторону идет. В след раз попрошу прям при мне взвесить!

Анонимный комментирует...

Про ЭРМИКОФЕ полная лажа, официантки с именем Вероника вообще не помню! А скидки 40% даже у учредителей нет! Че за бред?!

Little Beatle комментирует...

А вы имеете прямое отношение к этому кафе и работаете со дня его основания? В героях интервью я уверена на 100 %, а в анонимных комментаторах - нет :)

Отправить комментарий